Соус айоли

Соус айоли

Традиционный рецепт

Айоли (фр. aïoli или all-i-oli, что переводится как «чеснок-и-оливковое масло») — традиционный французский соус, который делают из оливкового масла и чеснока. В разных вариациях рецепта в соус также добавляется яйцо (или только желток, или только белок), вода, горчица, лимонный сок и даже груша. Входящие в его состав ингредиенты придают айоли яркий и насыщенный аромат.

В средиземноморской кухне айоли традиционно подают к морепродуктам, рыбным супам и гренкам. Иногда в него добавляют лимонный сок и горчицу, в каталонской кухне Айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а также паэльей. На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно соус подают комнатной температуры.

В Провансе айоли (Le Grand Aïoli) также называется самостоятельное блюдо, которое состоит из отварных овощей (чаще всего используется картофель, морковь и стручки фасоли), рыбы (вымоченной соленой или свежей трески) и яиц и соуса айоли.

В целом все рецепты соуса Айоли идентичны и основываются на базовом, классическом: кашица из перетёртого с солью чеснока, взбитая с оливковым маслом, желтком и лимонным соком. В зависимости от варианта соуса, основные компоненты могут дополняться или заменяться, а яйца и вовсе исключаться.

Традиционно, чесночный соус Айоли принято подавать к рыбным супам, с морепродуктами и гренками. Им дополняют свежие овощи или блюда из жареного мяса и рыбы, паэлью, замечательная идея – использовать его как заправку овощных салатов. Соус Айоли – универсальный домашний майонез с чесноком.

Соус Айоли – общие принципы приготовления

  • Основа средиземноморского соуса – растёртый с солью чеснок. Варианты измельчения на тёрке или прессом полностью исключены, так как однородность одно из основных правил. Наилучшим приспособлением для этих целей будет ступка или монолитная толкушка из металла. Измельчая чеснок блендером тоже можно добиться нужного результата, если использовать максимальную скорость.
  • Соус готовится просто – непрерывное взбивание чесночной основы с постепенным добавлением масла и никакого уваривания. Главное, правильно ввести растительный жир, чтобы готовый соус не расслоился. Масло нужно добавлять постепенно буквально по капле, не прекращая взбивать основы. Новую порцию не стоит вводить, пока тщательно не взобьёте массу после предыдущего добавления. Не стоит торопиться, количество добавляемого жира нужно увеличивать постепенно. Сколь возможно тонкой струйкой начинают подливать после того, как уйдёт половина указанного в рецепте количества.
  • Лучше всего взбивать соус венчиком, но не каждый сможет выдержать длительный процесс, поэтому, приготовляя Айоли, используют кухонную технику. Взбивание на средних скоростях миксером или погружным блендером упрощает процесс и заметно экономит время.
  • Лимонный сок или уксус, как и масло, следует добавлять постепенно, постоянно снимая пробу. Это позволит вовремя остановиться и не перекислить заправку. Как вариант, изначально добавить чуть больше половины, а оставшееся количество уже в процессе, после снятия пробы.
  • Не следует сразу готовить много соуса. Старайтесь использовать его сразу, допускается лишь кратковременное хранение в холодильнике – не более двух суток.

Классический рецепт соуса Айоли на желтках с лимонным соком

Соус айоли

Ингредиенты:

  • пять зубчиков чеснока,
  • 250 мл оливкового масла,
  • 1 яичный желток,
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это одно из самых важных правил приготовления этого соуса.

Сначала нужно очистить чеснок и измельчить его, а после растереть в ступке до состояния однородной кашицы. Можно использовать для этой цели блендер. Далее надо добавить желток и масло (по каплям) и все хорошенько перемешать миксером. Когда соус загустеет, можно вливать масло тонкой струей. В самом конце добавлюется лимонный сок и соль.

 


Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез или сметана. Если он выйдет чересчур густым, добавьте небольшое количество воды и еще разок слегка взбейте.

Соус Айоли можно подавать к мясу, рыбе, овощам, овощным салатам, яйцам, им также сдабривают сэндвичи.

Соус используется всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.

Айоли по-каталонски с грушей

Данный вариант соуса – настоящие открытие. Тонкий и изысканный вкус с легким фруктовым ароматом и чесночной остротой. Соус айоли с грушей станет идеальным дополнением к стейку из говядины, свинины, птице и жирной рыбе.

Для его приготовления вам потребуется: 1 большая груша Конференция, 1 ч.л. сахара, 120 мл масла оливы, 2 ст.л. яблочного уксуса, одна головка чеснока и по вкусу соль.

Грушу нарезать крупными кубиками и бланшировать в сладкой воде в течение нескольких минут. Головку чеснока слегка очистить от кожуры и срезать верхнюю шапочку. Затем заверните ее в фольгу и запеките в духовке в течение примерно 20 минут при 180 °С. Кусочки груши достать, дать стечь воде, затем добавить запеченные дольки чеснока и остальные компоненты. Тщательно пробейте все блендером до однородной консистенции. Ключевой ингредиент соуса айоли в данном случае — сладкая груша. В качестве эксперимента можно попробовать заменить ее персиками или айвой.

Айоли с миндалем

Соус айоли

Это вариант нежного соуса с четким ореховым вкусом. В отличие от грецкого ореха, миндаль придаёт соусу более яркий ореховый вкус и аромат. В рецепте используется бальзамический уксус, но его вполне допустимо заменить свежеотжатым соком лимона или столовым уксусом.

Ингредиенты:

  • бальзамический уксус – две столовых ложки;
  • 120 мл качественного масла;
  • три крупных зубца «резкого» чеснока;
  • сырое яйцо;
  • горсть очищенного миндаля;
  • небольшая щепотка соли

Способ приготовления:

  • Почистить миндаль и чеснок и  измельчить ножом.
  • Соединяем, добавляем яйцо и небольшую щепоть соли, тщательно взбиваем блендером.
  • В получившуюся массу вливаем уксус и, продолжая работать блендером, тоненькой струйкой вводим оливковое масло.
  • Не используйте максимальную скорость, взбивайте на слабых оборотах и делайте это больше времени, чтобы соус не расслаивался, а равномерно перемешивался, приобретая легкий желтый оттенок.
  • Горчичный соус Айоли

    Горчицу можно использовать любую как острую, так и более мягкую Дижонскую. Всё зависит от того какой вкус желаете получить – резкий или более мягкий.

    Ингредиенты:

    • оливковое обыкновенное масло – 1+1/2 стакана;
    • сырые желтки от двух яиц;
    • чеснок;
    • ложка сока из свежего лимона;
    • горчица — «Дижонская» или острая «Русская» .

    Способ приготовления:

  • Меленько рубим три крупных зубца чеснока, складываем в ступку, присаливаем и тщательно растираем. Должна образоваться однородная кашица.
  • В тёплой воде с содой промываем яйца. Разбив, аккуратно сливаем белки в отдельную ёмкость, а желтки добавляем к чесноку. Белки не понадобятся.
  • Процеживаем лимонный сок, отмеряем столовую ложку и доливаем к желткам. Слегка взбивая венчиком, смешиваем все компоненты до однородной массы.
  • Не прекращая взбивания, и подливая небольшими частями, вводим всё масло. Затем кладём горчицу и ещё раз тщательно взбиваем.
  • Источник

     

    Оставить комментарий

    Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

    *

    *

    code